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CIBO TRADIZIONI

Cjarsons, i protagonisti della tradizione friulana in tavola

Carnia, scorcio tipico del paesaggio montano

Definirli ravioli è riduttivo. I cjarsons sono molto di più, sono un piatto della tradizione che racchiude all’interno la storia e l’amore dei friulani per la propria terra e per le proprie radici. Sono uno dei piatti a base di pasta ripiena più diffusi in Carnia ma amati in tutta la regione. Riguardo l’origine della ricetta non ci sono notizie certe. La leggenda narra che sia stato il regalo di un folletto alla padrona della casa in cui abitava.

Ricetta e ripieno dei cjarsons

I cjarsons sono un piatto molto gustoso, simile nella presentazione ai ravioli, ma diversi sia nel ripieno che nella pasta. La pasta, infatti, si ripiega a forma di mezzaluna con i bordi frastagliati, mentre il ripieno è composto da erbe spontanee, uvetta, patate, ricotta, cannella e altre spezie. Questi particolari abbinamenti li rendono un piatto in perfetto equilibrio tra dolce e salato.
Si cuociono in acqua bollente e generalmente si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

burro su un piatto, condimento dei cjarsons
il burro, immancabile condimento dei cjarsons

Nei secoli passati, quando non era possibile reperire il burro il condimento di questi squisiti ravioli era l‘ont, un prodotto tradizionale ottenuto facendo bollire il burro perché durasse a lungo. L’acqua presente nel burro evaporava e la parte superficiale di colore giallo oro (il cosiddetto ont) veniva raccolta e conservata nei barattoli.
Il ripieno dei cjarsons, invece, è sempre diverso e varia sia in base ai paesi che alle famiglie stesse che li preparano. Ogni famiglia, infatti, ha una sua ricetta tradizionale che prevede l’uso di erbe e spezie diverse dalle altre. Questo accadeva perché ogni famiglia utilizzava le spezie rimaste in dispensa per evitare sprechi e non buttare via nulla, dando quindi origine a tantissime ricette differenti.

Cjarsons freschi pronti per essere cucinati
Prima della cottura

Tradizionalmente la preparazione dei cjarsons corrispondeva ai periodi di grande festa in paese e alle sagre legate alle festività regionali. Oggi sono un piatto presente in moltissimi ristoranti e sono una prelibatezza da non perdere specialmente per chi arriva da altre parti d’Italia e del mondo.

La leggenda narra che…

Un’antica leggenda della Carnia racconta che un giorno di tanto tempo fa il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei cjarsòns. Questa è la versione romantica della nascita di questo piatto speciale. La realtà, più probabilmente, è che siano nati dal recupero di spezie ed erbe rimaste in dispensa nei periodi più poveri.

Cjarsons cotti e impiattati
Pronti da mangiare

La vera origine dei cjarsons

L’origine di questo piatto carnico è legata ai cramârs, gli antichi venditori ambulanti di spezie. A partire dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsons, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con tutte le spezie rimaste unite a frutta secca, uva sultanina, erbe aromatiche e tanto altro.

Cjarsons, i protagonisti della tradizione friulana in tavola ultima modifica: 2019-09-19T09:00:18+02:00 da Susanna Tondo
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